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| 【ソース・アメリケーヌ・作り方】 |
| 下準備 |
| オマールを切り分ける。まず、頭胸部と腹部の間の溝に包丁を差込み、スジを切って |
| から手で引っ張って切り離す。頭胸部はさらに縦２つに切り分ける。 |
| （写真①②参照） |
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| 頭胸部内側の先端にある固い小さな殻は必ず取り除き、コライユはボールに |
| 取り分けておく。（写真③参照） |
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| 深鍋にバターとサラダ油を溶かし、オマールを炒める。（写真④⑤参照） |
| 殻の色が鮮やかな赤色になるまで良く炒め、ブランデーでフランベする。 |
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| 別鍋で炒めておいた、玉葱･人参・セロリ・ポワロー・エシャロット・ニンニクを加え |
| サッと合わせる。合わせたら缶詰のトマト・パセリの軸・白ブドウ酒を注ぐ。 |
| さらに、トマトピュレ・エストラゴン・ローリエ・カイエンヌペッパーを入れ |
| しばらく煮込む。（写真⑥⑦参照） |
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| 沸騰したらあくを取り、フォン・ブランを注いで更に煮込む。（写真⑧⑨参照） |
| 再び沸騰し、10～15分たったら腹部のみ取り出す。 |
| 中火で、コトコトと１時間～１時間半煮込む。 |
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| 十分旨みが抽出されたらシノワで漉す。この時、鍋底に砂がたまっている場合がある |
| ので、最後の煮汁は少量残す。 |
| シノワに残ったオマールの殻を鍋に移し、めん棒などで細かくたたく。（写真⑩参照） |
| たたいた物は、粗めに裏ごをして鍋に戻し煮汁を加え、再び２０～３０分煮詰める。 |
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| 仕上げに再度シノワでこし、火にかけアクを取る。アクを取ったら強火で煮詰め |
| コクを出す。コライエでリエし、５分くらい火を通して仕上げる。 |
| （写真⑪⑫参照） |
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| 【シェフのポイント】 |
| オマールの殻を砕く時は、なるべく細かく砕きます。 |
| スパテュールで砕いてもいいし、ミキサーにかけても大丈夫です。 |
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| 【参考著書・写真・引用】 ㈱柴田書店 月刊専門料理別冊フランス料理の技法 |
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