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動詞 ‖調理用品 ‖肉・部位 ‖肉類 ‖魚介類 ‖野菜・ハーブ ‖果実 ‖調味料  ‖乳製品 ‖酒類
動 詞 発 音 意 味
 abaisser  アベセ  生地を麺棒で伸ばす
 abricoter  アブリコテ  あんず、その他のママレードを塗る
 amalgamer  アマルガメ  材料をひとつに混ぜ合わせる
 aplatir  アプラティール  平らに伸ばす
 arroser  アロゼ  液体をふりかける
 allumette  アリュメット  細拍子木切りにする
 assaisonner  アセゾネ  塩・胡椒などで下味をつける
 au frais  オーフレ  冷所に
 barder  バルデ  肉、魚などを豚脂肉の薄切りで包む
 bâtonnet  バトネ  拍子木切りにする
 blanchir  ブランシール  熱湯でさらす
 blondir  ブロンディール  玉葱などを黄色になるまで炒める
 bouillir  ブゥイイール  ぐらぐら沸騰させる
 braiser  ブレゼ  煮込む
 brider  ブリデ  鶏肉の羽と脚を針で突通して縫いしばる
 brunoise  ブリュノワーズ  小角切りにする
 canneler  カヌレ  ギザギザをつける
 caraméliser  キャラメリゼ  カラメル状にする
 carré  キャレ  正方形に切る
 châtrer  シャトレ  海老の背わたを取る
 chemiser  シュミゼ  型の内側にゼリーの薄い層を塗る
 ciseler  スィズレ  野菜を小さく切る、切り目を入れる
 clarifier  クラリフィエ  だし汁、ソースなどを澄ます
 clouter  クルゥテ  トリュフの細切り
 crémer  クレメ  生クリームを加える
 concasser  コンカセ  砕く、粗みじん切り
 congeler  コンジュレ  冷凍する
 coucher  クゥシェ  口金付きのしぼり袋で生地を鉄板の上に絞り出す
 couper  クゥペ  切る
 cuire  キュイール  煮る(すべて加熱調理を示す)
 cuire au blanc  キュイール オー ブラン  水に小麦粉・レモン汁などを入れて下茹でする
 cuire à blanc  キュイール ア ブラン  空焼きする
 cuire à la vapeur  キュイール アラ ヴァプール  蒸気で蒸す
 débrider  デブリデ  鶏肉を縛ってあった糸を抜き取る
 décanter  デカンテ  だし汁等の上澄みを静かに他の容器に移しより汁を澄ませる
 déglacer  デグラセ  肉・魚等を焼いた後の鍋底脂を、酒等で溶かす
 dégorger  デゴルジェ  血抜きする、水分を吐かせる
 dégraisser  デグレセ  余分な脂を抜く、スープ等の浮脂を取る
 délayer  デレイエ  固目のソース等を牛乳などでのばす
 dépouiller  デプゥイエ  ソースやスープなどの不純物を取り除く
 désurgeler  デスュルジュレ  冷凍食品を解凍する
 dorer  ドレ  黄身で照りをつける、黄金色に焼く
 dresser  ドレセ  盛り付ける
 ébarber  エバルベ  はさみか包丁で、魚のヒレなどを取りのぞく
 ébouillanter  エブゥイヤンテ  熱湯に少し入れる、または熱湯をかける
 écrémer  エクレメ  牛乳のクリーム分を除く
 écumer  エキュメ  泡を取る
 égoutter  エグゥテ  水気、油気などを切る
 émincer  エマンセ  薄く切る
 émonger  エモンデ  アーモンド等の薄皮をはぐ
 éponger  エポンジェ  スポンジなどで水気を吸い取る
 escaloper  エスカロペ  薄片に切る
 évaporer  エヴァポレ  蒸発させる
 fariner  ファリネ  小麦粉をまぶす
 flamber  フランベ  コニャック等で火をつける、鶏の毛焼きをする
 flanquer  フランケ  横に並べる
 foncer  フォンセ  豚皮と野菜の薄片を鍋底に敷く、生地を型に入れる
 fouetter  フゥエテ  泡立てる、泡だて器でかき混ぜる
 fraiser  フレゼ  生地を両手で揉みほぐしながら混ぜる
 frapper  フラペ  砕いた氷片で食品や飲料を冷やす
 frémir  フレミール  湯面がふるえる程度に湯を煮立たせる
 frire  フリール  揚げる
 glacer  グラセ  凍らせる、糖衣をつける
 gratiner  グラティネ  グラタンにする、オーブンで焼く
 griller  グリエ  網焼きにする
 habiller  アビエ  鶏、魚などの形をととのえる
 hacher  アシェ  みじん切りにする
 incorporer  アンコルポレ  混ぜる、練りこむ
 julienne  ジュリエンヌ  千切りにする
 larder  ラルデ  豚脂肉細切りを肉塊などに差し込む
 lame  ラーム  極薄切りにする
 laver  ラヴェ  洗う
 lever(les filets)  ルヴェ(レ フィレ)  魚を3枚におろす
 lier  リエ  粉・卵黄・クリームなどでとろみをつける
 macérer  マセレ  果物をぶどう酒などに漬け込む
 manier  マニエ  ねる
 mariner  マリネ  魚等をオイル、酢混合物に漬け込む
 médaillon  メダイヨン  肉を大型の円形か楕円形にカットする
 mélanger  メランジェ  混ぜる
 mijoter  ミジョテ  弱火でゆっくり煮込む
 mouiller  ムゥイエ  液体を注ぎ入れる
 napper  ナペ  クリームやソース等を表面全体に塗る
 nettoyer  ネトワイエ  掃除する
 paner  パネ  パン粉をつける
 parer  パレ  魚や肉等の不要部分を取り除きととのえる
 passer  パセ  こす
 pincer  パンセ  タルト生地片の縁を器具、又は指でつまんで飾りをつける
 piquer  ピケ  指す、ふくれるのを防ぐ為にフォーク等で生地を指す
 pocher  ポシェ  沸騰しない程度の湯で茹でる
 pousser  プゥセ  酵母菌でふくらませる
 rafraîchir  ラフレシール  急速に冷やす
 recouvrir  ルクーヴリール  かぶるくらいに注ぎ入れる
 réduire  レデュイール  煮詰める
 réhydrater  レイドラテ  乾燥食品に水を入れて膨らます
 relever  ルルヴェ  アクセントを効かせる
 revenir  ルヴニール  炒める
 rissoler  リソレ  こんがり焼く
 rôtir  ロティール  焼く、ローストする
 rondelle  ロンデル  輪切りにする
 ruban  リュバン  帯切りにする
 saisir  セズィール  肉の表面を強火でサッと焼き、層を作る
 saupoudrer  ソプゥドレ  粉をふりかける
 souter  ソテ  強火で焼く、ソテーする
 suer  スゥエ  フタをした鍋で野菜や肉を熱し、水分を表面に出す
 surgeler  スュルジュレ  急速冷凍する
 tamiser  タミゼ  ふるいでこす
 tourner  トゥルネ  同じ形になるように野菜の形を整える、かきまわす
 travailler  トラヴァイエ  こねる
 tremper  トランペ  ひたす 水で割る
 trousser  トルゥセ  鶏のくび肉が中に入り込む形に整える
 vanner  ヴァネ  ソースの表面に皮が出来ない様に混ぜ、練る
 vider  ヴィデ  カラにする 鶏・魚の内臓を抜く
動詞 ‖調理用品 ‖肉・部位 ‖肉類 ‖魚介類 ‖野菜・ハーブ ‖果実 ‖調味料  ‖乳製品 ‖酒類
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