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シェフのための・French recipe
牛肉のカルパッチョ
【材 料】
25g 牛フィレ
適量 レモン汁
適量 EV・オリーブ・オイル
1個 プティ・トマト
3本 ルッコラ
1/2個 マッシュルーム(エマンセ)
少々 メネギ
適量 パルメザンチーズ 削った物
 
《ソース》
2個 卵黄
22g 白ワインヴィネガー
400ml エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル
44g 生クリーム
少々
   
【牛肉のカルパッチョの作り方】
レモン汁1、エクストラ・バージン・オリーブ・オイル2の割合で混ぜ合わせ乳化させる。
 
牛フィレ肉は叩いて丸くし、皿に貼り付ける。
プティ・トマトは皮を剥いておく。
 
ソースは卵黄、白ワインヴィネガー、エクストラ・バージン・オリーブ・オイル、
生クリームをマヨネーズ状に混ぜ合わせる。 ディスペンサーに入れる。
 
牛フィレにレモンとオリーヴ・オイルを混ぜたものをナッペし
トマト、ルッコラ、マッシュルーム、芽ねぎ、パルメザンチーズの順に盛り、ディズペンサーに入れたソースを糸状にかける。
 
■emincer(エマンセ)/薄切りにする。
■napper(ナッペ)/生クリーム等を塗る事。料理全体を包み込む様にソースをかける事も指す。
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