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シェフのための・French recipe
伊勢海老のカルパッチョ
【材 料】
1尾 伊勢海老 生
1個 ムール貝
1個 白ネギのブラン・マンジェ
1本 シブーレット
少々 シブーレット シズレ
適量 EV・オリーブ・オイル
適量 レモン汁
 
《ソース》
15ml 生クリーム
3g キャビア
 
《白ネギのブラン・マンジェ》
105g 白ネギ(エマンセ)白い部分のみ
125ml 牛乳
3.8g 板ゼラチン
15ml 生クリーム
【伊勢海老のカルパッチョの作り方】
レモン汁1、エクストラ・バージン・オリーブ・オイル2の割合で混ぜ合わせ乳化させる。
 
伊勢海老は殻と背ワタを取り除き、塩で水洗いして、水分を取り除く。
メダイヨンに9カットする。
ムール貝はひげを取り、白ワインとレモン汁、パセリの軸で火を入れ、殻を取り除き、掃除をして、冷ましておく。
 
盛り付け
白ネギのブラン・マンジェを皿の中央に盛り、シブーレット、ムール貝を乗せる。
カットした伊勢海老をその周りに置いていく。
レモンとオリーヴ・オイルを混ぜたものをナッペし、シブーレットのシズレを散らす。
生クリームにキャビアを加え、キュイエールで、ソースをかける。
 
白ネギのブラン・マンジェ
白ネギをエマンセに切り、シュエする。
牛乳を加え温める。火からおろしてゼラチンと生クリームを加え
ミキサーにかける。パッセしてプリンカップに流し、冷蔵庫で固める。
 
■medaillon(メダイヨン)/メダル型。又は肉を大型の円形か楕円形にカットしたもの。
■passer(パッセ)/濾す、ふるいにかける、材料や調理したものをシノワ等で濾す事。
■emincer(エマンセ)/薄切りにする。
■napper(ナッペ)/生クリーム等を塗る事。料理全体を包み込む様にソースをかける事も指す。
■cuiller(キュイエール)/スプーンの事。
■suer(シュエ)/蒸すように、色をつけないようにいためる。水分をしみ出させる。
■ciseler(シズレ)/細かく刻む
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