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シェフのための・French recipe
赤ピーマンのムース  トマトのクーリー添え
【材 料】
40g 赤ピーマンのピューレ
  生クリーム
  塩・胡椒
 
《ソース》
15ml トマトのクーリー
少々 シェリーヴィネガー
少々 塩・胡椒
 
【赤ピーマンのムース  トマトのクーリー添えの作り方】
生クリームをしっかりフェッテし、赤ピーマンのピューレを加える。
更にフェッテし、キュイエールで形づくる。
 
赤ピーマンのピューレ
パプリカをバーナーで焼き、冷水に取り皮を剥く。
果肉をミキサーにかけ、ピューレ状にする。
ボールに取り、湯銭にかけて半分くらいにする。それを、冷蔵庫で冷やしておく。
 
トマトのクーリー
トマトは皮を剥き、種を取り除き、コンカッセにする。
ミキサーにかけ、ジュースにする。シノワにとり、自然に水分を取り除く。
 
■cuiller(キュイエール)/スプーンの事。
■concasser(コンカッセ)/湯むきしたトマトを賽の目に切ること。
■pure'e(ピューレ)/野菜・肉などをつぶして漉したもの。漉し汁。
■Fouette(フェッテ)/泡だて器で泡立てること。
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