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シェフのための・French recipe
真鯛のカルパッチョ
【材 料】
30g 真鯛
適量 粗塩
25g シーフード・混ぜ合わせたもの
  (ヤリイカ・ボイルタコ・帆立貝・小海老(31-40)
少々 バジルペースト
少々 塩・胡椒
適量 レモン汁
適量 EV・オリーブ・オイル
1本 インゲン(ブランシール)
  紅芯大根(ジュリエンヌ)
  人参(ジュリエンヌ)
  白ダイコン(ジュリエンヌ)
3枚 ラディッシュ(エマンセ)
適量 キャヴィア
1枚 セルフィーユ
 
《ソース》
10ml オリーヴ・ペースト
適量 EV・オリーブ・オイル
【真鯛のカルパッチョの作り方】
・真鯛は、フィレにして、振り塩をして3時間冷蔵庫でなじませる。
 冷水で洗い、ピチットシートに挟んで4時間離水する。
 それをエスカロップにカットし、分量を皿に貼り付ける。
 
・ヤリイカは、内臓を取り皮を剥き、エマンセにカットする。
・ボイルタコもエマンセにカットする。
・小海老は、背ワタを取り、塩水で洗い、クールブイヨンでブランセする。 冷水に取り、3カットにする。
・帆立貝は、柱のみをブランセし、冷水に取り、6等分にカットする。
 以上をフレンチドレッシングとバジルペーストでマリネする。
レモン汁1、エクストラ・バージン・オリーブ・オイル2の割合で混ぜ合わせ乳化させる。
インゲン、紅芯大根、人参、白ダイコンは水にさらしておく。
 
盛り付け
平目の上に、レモンとオリーヴ・オイルを混ぜたものをナッペしトマトのブラマンジェ、ムール貝、セルフィーユの順に盛り、
周りにブルノワ野菜をパラパラする。合わせたキャビアと生クリームをキュイエールで流す。
 
真鯛の上にレモンとオリーヴ・オイルを混ぜたものをナッペしマリネしたシーフードを盛り、ジュリエンヌ野菜とセルフィーユを置く。
3箇所にインゲンとラディッシュを置き、キャビアを乗せる。周りにソースをキュイエールで流す。
 
■emincer(エマンセ)/薄切りにする。
■escalope(エスカロップ)/肉、魚の切り身で、斜め薄切り、厚めのそぎ切り。
■julienne(ジュリエンヌ)/千切り
■blanchir(ブランシール)/下処理の技法として沸騰した液体やだし汁に素材を入れ、短時間で加熱処理をすること。
■court-bouillon(クールブイヨン)/香味野菜、白ワイン(あるいはレモン、ワインヴィネガー)、水を合わせて煮出した香りのよいゆで汁。
■cuiller(キュイエール)/スプーンの事。
■napper(ナッペ)/生クリーム等を塗る事。料理全体を包み込む様にソースをかける事も指す。
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