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シェフのための・French recipe
平目のカルパッチョ トマトのブランマンジェ添え
【材 料】
35g ヒラメ カットした物
1個 トマトのブランマンジェ
1個 ムール貝
適量 レモン汁
適量 EV・オリーブ・オイル
少々 ズッキーニ(ブリュノワーズ)
少々 人参(ブリュノワーズ)
1枚 セルフィーユ
 
《ソース》
少々 キャビア
少々 生クリーム
少々 塩・胡椒
 
《トマトのブランマンジェ》
105g フルーツトマト(コンカッセ)
105ml 牛乳
15ml 生クリーム
3.8g ゼラチン
【平目のカルパッチョ トマトのブランマンジェ添えの作り方】
レモン汁1、エクストラ・バージン・オリーブ・オイル2の割合で混ぜ合わせ乳化させる。
 
ヒラメは、フィレにして振り塩をして2時間30分冷蔵庫でなじませる。
冷水で洗い、ピチットシートに挟んで3時間離水する。 それをエスカロップにカットし、分量を皿に貼り付ける。
 
ムール貝はひげを取り、白ワインとレモン汁、パセリの軸で火を入れ、殻を取り除き、掃除をして、冷ましておく。
 
ズッキーニと人参はブランセして、冷水に取り水分を切っておく。
 
トマトのブランマンジェ
フルーツ・トマトは湯剥きして、皮を剥き、種を取りコンカッセにする。鍋に移し潰しながら、沸騰させ、それから10分位煮る。
火から降ろし、ミキサーにかけ、パッセする。別鍋に牛乳と生クリームを入れ、沸騰直前で火から降ろし、ゼラチンを加える。
それをトマトのジューと合わせ、塩・胡椒で味を調える。プリンカップに流し、冷蔵庫で冷やす。
 
盛り付け
平目の上に、レモンとオリーヴ・オイルを混ぜたものをナッペしトマトのブランマンジェ、ムール貝、セルフィーユの順に盛り、
周りにブリュノワーズ野菜をパラパラする。合わせたキャビアと生クリームをキュイエールで流す。
 
■passer(パッセ)/濾す、ふるいにかける、材料や調理したものをシノワ等で濾す事。
■escalope(エスカロップ)/肉、魚の切り身で、斜め薄切り、厚めのそぎ切り。
■concasser(コンカッセ)/湯むきしたトマトを賽の目に切ること。
■cuiller(キュイエール)/スプーンの事。
■napper(ナッペ)/生クリーム等を塗る事。料理全体を包み込む様にソースをかける事も指す。
■brunoise(ブリュノワーズ)/1〜2mm角を基本として刻んだ状態。
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