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シェフのための・French recipe
サザエとドライトマトのスパゲッティーニ大葉添え ペペロンチーネ風味
【材 料】
少々 オリーブ・オイル
1本 鷹の爪
8g ニンニク (アッセ)
40g オニオン(ジュリエンヌ)
10g ドライトマト
2個分 サザエ 中
100g スパゲッティーニ・ディチェコ
20ml EV・オリーブ・オイル
2枚 大葉(ジュリエンヌ)
少々 白ワイン
少々 塩 胡椒
   
【サザエとドライトマトのスパゲッティーニ大葉添え ペペロンチーネ風味の作り方】
下処理
サザエは、クール・ブイヨンで火を入れて、身を取り出し、エマンセにカットしておく。
 
作り方
鍋にオリーブ・オイル、ニンニク・アッセ、鷹の爪を入れて香りを出す。
オニオン、ドライトマト、サザエ、塩 胡椒を入れて軽くソテーする。
白ワインでデグラッセする。茹で上がったパスタとゆで汁を加えて、
ソースと絡ませる。塩 胡椒で味を調え、オリーブ・オイル・ヴァージン・エクストラを加えてモンテする。
 
盛り付け
パスタを皿に盛り、大葉(ジュリエンヌ)を飾る。
 
■hacher(アシェ)/刻む。みじん切りにする。細かく刻む。
■julienne(ジュリエンヌ)/ 千切り
■emincer(エマンセ)/薄切りにする。
■court-bouillon(クールブイヨン)/香味野菜、白ワイン(あるいはレモン、ワインヴィネガー)、水を合わせて煮出した香りのよいゆで汁。
■monter(モンテ)/濃度の異なるものを混ぜ合わせてとろみをつけたり、つやを出すこと。
■deglacer(デグラッセ)/鍋底についた焼き汁をアルコールやだし汁を加えてのばす。
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