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シェフのための・French recipe
旬の完熟トマトと高原レタスのスパゲッティーニアンチョビ風味サルデーニャ風
【材 料】
10g アンチョビ ピュレ
10ml オリーブ・オイル ピュア
2g ニンニク(アシェ)
40g オニオン(ジュリエンヌ)
3個 ライプ・オリーブ
10g ドライ・トマト
1/2個 トマト(大きめのコンカッセ)
30ml 白ワイン
60ml ブイヨン
1/6個 レタス(大き目にちぎる)
110g スパゲティーNo-11ディチェコ
1/2本 鷹の爪
適量 EV・オリーブ・オイル
適量 パン粉(炒った物)
 
《アンチョビ ピュレ》
250g アンチョビ  缶
40ml オリーブ・オイル huile d'olive
20ml 牛乳
【旬の完熟トマトと高原レタスのスパゲッティーニアンチョビ風味サルデーニャ風の作り方】
アンチョビに牛乳を加えて、30分浸して臭みを抜く。
アンチョビを取り出し水分を切り、オリーブ・オイルと共にミキサーに入れピュレ状にする。
 
作り方
鍋にオリーブ・オイル、ニンニク、鷹の爪、アンチョビ、を入れて香りを出す。
オニオン、ライプ・オリーブ、ドライ・トマト、フレッシュトマトをソテーして、白ワインでデグラッセし、ブイヨンを加え煮詰め、塩 胡椒をしておく。
茹で上がる10秒前にレタスをパスタの中に加え、一緒に引き上げる。
ソースと絡ませ、塩 胡椒で味を調え、エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルでモンテする。
 
盛り付け
パスタを盛り、ドライパン粉を振り掛ける。
 
■hacher(アシェ)/刻む。みじん切りにする。細かく刻む。
■julienne(ジュリエンヌ)/ 千切り
■monter(モンテ)/濃度の異なるものを混ぜ合わせてとろみをつけたり、つやを出すこと。
■concasser(コンカッセ)/湯むきしたトマトを賽の目に切ること。
■deglacer(デグラッセ)/鍋底についた焼き汁をアルコールやだし汁を加えてのばす。
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