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シェフのための・French recipe
スズキと牡蠣のポシェ クレソン風味
【材 料】
80g スズキ
3個 殻付き牡蠣
適量 コンソメ ラングースト
少々 クレソンの葉
少々 ライムの果肉
少々 バター
 
【スズキと牡蠣のポシェ クレソン風味の作り方】
鱸は皮がそらないように切れ目を入れる。
オリーヴ・オイルで皮がかりかりになるようにソテーしながら火を入れる。
 
コンソメ・ラングーストに牡蠣を開けたときにでたジュースを加え、牡蠣をポシェする。
(コンソメ・ラングーストは、コンソメの状態によって味を見てお好みで調節する。)
 
火が通ったら取り出し煮汁をミキサーに入れ、バターを加えて乳化させる。
鍋に移しライムの果肉を小さく切った物とクレソンを加えてソースとする。
 
■sauter(ソテ)/強火で焼く、ソテーする。
■pocher(ポシェ)/軽くゆでる事。壊れやすい小さな材料を茹でる時使われる。
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