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シェフのための・French recipe
鮑のグリエ トマトのコンフィーとフヌイユ添え
【材 料】
200g アワビ
3個 レモン汁
 
《フィーヌ・ゼルブ》
適量 セルフィーユ (アッセ)
適量 エストラゴン (アッセ)
適量 コリアンダー (アッセ)
適量 ディール
適量 トマトのコンフィー
適量 フヌイユのコンフィー
 
《ソース》
適量 レモン汁
適量 ジュー・ドゥ・ヴォー
適量 エクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイル
【鮑のグリエ トマトのコンフィーとフヌイユ添えの作り方】
トマトのコンフィー
皮と種を取ったフルーツトマトの薄切りを鷹の爪のみじん切りと塩、バターを塗った鉄板に並べる。
100℃で1時間オーブンに入れコンフィーにする。みじん切りして、フィーヌ・ゼルブを混ぜる。
 
フヌイユのコンフィー
フヌイユを極薄切りにして、バターと水を入れた鍋に移し蓋をしてシュエする。
火が通ったらディールのみじん切りと混ぜる。
 
アワビを殻から外しグリエにする。薄くカットして、フィーヌ・ゼルブを振る。
フヌイユのコンフィーを皿に盛り、アワビを乗せる。トマトのコンフィーを添える。 ソースを回りにかける。
 
■hacher(アシェ)/刻む。みじん切りにする。細かく刻む。
■griller(グリエ)/網焼きにすること。
■confit(コンフィ)/漬け込んだと言う意味。
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