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シェフのための・French recipe
新鮮な帆立貝柱のポワレ カリフラワー風味
【材 料】
3P フレッシュ帆立貝柱
少々 カリフラワー
 
《付け合せ》
適量 トマトのコンフィー
 
《ソース》
15g 加塩バター
1P サラダ菜
40mL 生クリーム
120mL ブイヨン
適量 モンテ用バター
適量 塩・胡椒
 
【新鮮な帆立貝柱のポワレ カリフラワー風味の作り方】
トマトのコンフィー
皮と種を取ったフルーツトマトの薄切りを鷹の爪のみじん切りと塩、バターを塗った鉄板に並べる。
100℃で1時間オーブンに入れコンフィーにする。みじん切りして、フィーヌ・ゼルブを混ぜる。
 
カリフラワーは表面を削り取り荒めのふるいにかけ、顆粒状にする。
顆粒状にしたカリフラワーを帆立貝にまぶし、クラリフェ・バターでポワレする。
 
サラダ菜をバターシュエし、生クリームとブイヨンを加え、3分位エチェベする。
ミキサーにかけシノワでパッセする。提供時に暖めバターモンテと塩、胡椒で味を調え、バーミックスなどでミキシングする。
 
■suer(シェエ)/素材の持つ水分を利用し、じっくり炒めること。
■passer(パッセ)/シノワという円錐状の漉し器を使って煮汁などを漉すこと。
■poeler(ポワレ)/表面をカリっと焼いた後、中まで火を通すこと。
■confit(コンフィ)/漬け込んだと言う意味。
■etuver(エチェベ)/蒸し煮にすること。
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