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シェフのための・French recipe
手長海老のロティーとプティ野菜のトリュフ風味
【材 料】
2尾 ラングスティーヌ
3本 インゲン(ボイル)
10g トマト(ブルノワ)
1本 アスパラ(グリーン・ボイル)
10本 本しめじ
1個 アーティーチョーク
 
《ドレッシング》
200mL オリーヴ・オイル
50mL ジュー・ドゥ・トリュフ
100mL レモン汁
適量 塩 胡椒
適量 トリュフ(アシェ)
適量 セルフィーユ
 
【手長海老のロティーとプティ野菜のトリュフ風味の作り方】
ラングスティーヌは、殻を剥き塩だけをして、小麦粉をまぶしオリーヴ・オイルでオーブンに入れながらゆっくりとソテーする。
インゲンとグリーン・アスパラガスはボイルしておく。それぞれカットする。
トマトは皮を剥き外果肉のみブルノワにカットする。
本しめじは、頭だけ取り除き多めのオリーヴ・オイルでエチュベする。
アーティーチョークは、レモン汁を入れたブイヨンで柔らかく煮る。
 
提供時、野菜とトリュフをドレッシングでマリネして皿に盛り、ラングスティーヌを置く。
セルフィーユを飾り、オリーヴ・オイルをまわしかける。
 
■brunoise(ブリュノワーズ)/基本的には1〜2mm角に刻むこと。
■hacher(アシェ)/刻む。みじん切りにする。細かく刻む。
■etuver(エチェベ)/蒸し煮にすること。
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