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シェフのための・French recipe
手長海老とオマール海老のコンソメキャビア添え
【材 料】
1爪 オマールの爪
1尾分 ラングスティーヌ
3カット オマールの尾
 
《オマ-ルとラングスティ-ヌのコンソメベ-ス》
1尾分 オマールエビの頭
1尾分 ラングスティーヌの頭
50g オニオン (スライス)
30g キャロット (スライス)
10g セロリ (スライス)
1片 ニンニク (ホール)
1/2本 エストラゴン (枝)
2本 セルフィーユ (枝)
100g トマト (コンカッセ)
800ml
1個分 卵白
少々 ショウガ
少々 クリーム フェッテ
少々 キャビア
【手長海老とオマール海老のコンソメ キャビア添えの作り方】
オマールとラングスティーヌの頭と尾を取り外す。
それぞれクールブイヨンでボイルして、殻をはずし、オマールはメダイヨンにカットする。爪は中骨を取り除く。
ラングスティーヌは縦にカットして背わたを取り除く。
 
提供時コンソメで温め、生姜の絞り汁を数滴たらす。
 
ティースプーンの上に泡立てた生クリームを乗せ、キャビアを添える。
 
■medaillon(メダイヨン)/メダル型。又は肉を大型の円形か楕円形にカットしたもの。
■concasser(コンカッセ)/湯むきしたトマトを賽の目に切ること。
■Fouette(フェッテ)/泡だて器で泡立てること。
■court-bouillon(クールブイヨン)/香味野菜、白ワイン(あるいはレモン、ワインヴィネガー)、水を合わせて煮出した香りのよいゆで汁。
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