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シェフのための・French recipe
フォワ・ドゥ・カナールのポワレ 甘酸っぱいソース
【材 料】
60g フォワ・ドゥ・カナール
 
《付け合せ》
適量
適量 トレヴィス
適量 マーシュ
適量 チコリ
適量 シブレット
 
《ソース》
400g オニオン (コンカッセ)
250g キャロット (コンカッセ)
300g セロリ (コンカッセ)
60g 生姜 (エマンセ)
300ml ハチミツ
300ml オレンジジュース
4L ジュー・ドゥ・カナール
少々 ミニョネット
【フォワ・ドゥ・カナールのポワレ 甘酸っぱいソースの作り方】
フォワ・ドゥ・カナールは、塩、胡椒してポワレする。
蕪は、フォン・ブランで柔らかくなるまで煮込み、冷ましておく。
 
提供時、シェリーヴィネガーでマリネする。
他の野菜はドレッシングでマリネし、蕪と一緒に盛り付ける。
 
ソース
オニオン、キャロット、セロリ、生姜をバターソテーする。ハチミツを加え、キャラメル状にする。
オレンジを加え、煮詰める。ジュー・ドゥ・カナール、ミニョネットを注ぎ味を調える。
 
■emincer(エマンセ)/薄切りにする。
■sauter(ソテ)/強火で焼く、ソテーする。
■mariner(マリネ)/魚等をオイル、酢混合物に漬け込む。
■poeler(ポワレ)/表面をカリっと焼いた後、中まで火を通すこと。
■concasser(コンカッセ)/砕く、粗みじん切り。
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